De één is helemaal gek van paddestoelen, de andere twee zijn kook- en Italiëfanaten. Groenteboer Jos van Dijk en Menno Baas en Wendy Otting van Alimentari La Padella aan de Daalseweg legden onlangs twintig geïnteresseerden uit welke paddestoelen je kunt eten en hoe je ze kunt bereiden.
Door Erik van Huizen
Jos van Dijk heeft een mand met verschillende paddestoelen meegenomen. Voor de vele soorten heeft hij in zijn winkel aan de Groesbeeksedwarsweg een speciaal hoekje ingericht. Het is dan ook zijn grootste hobby. Voor de smulpapen zich tegoed kunnen doen aan de wijn en spijzen legt hij het een en ander uit.
Gewoon wassen
Jos maakt allereerst een einde aan het fabeltje dat je paddestoelen niet mag wassen. ?De wilde paddestoelen mag je in ieder geval wassen. Vaak kan dat ook niet anders omdat er zand op zit dat je met een borsteltje er niet af krijgt. En het is ook wel logisch dat je paddestoelen mag wassen. In de natuur krijgen ze ook wel eens een regenbuitje over zich heen. De gekweekte champignons geven wel veel vocht af. Eigenlijk zou je die dus apart moeten bakken.? Een van de deelnemers aan de workshop lijkt argwaan te krijgen in zijn kookkunsten. Hij doet altijd zout en citroen op de paddestoelen en vraagt of dat dan wel goed is. Jos vindt dat eerder een kwestie van smaak dan van goed of fout.
Veel soorten
Volgens de paddestoelenkenner staan in de Nederlandse bossen ongeveer 3000 verschillende soorten paddestoelen. Daarvan is tachtig procent eetbaar, wat overigens niet betekent dat ze ook lekker zijn, van ongeveer negentien procent kunnen sommige mensen ziek worden en slechts één procent is echt giftig. Daar wordt dus vrijwel iedereen goed ziek van. Dodelijke paddestoelen zijn een uitzondering. ?Zelfs de rode vliegenzwam is niet giftig. Je moet er heel veel van eten wil je daar ziek van worden. Als je vanaf nu tot het einde van het jaar iedere week vliegenzwam eet wordt je er misschien ziek van.
Overigens is het in Nederland weer toegestaan om paddestoelen te plukken. Dat geldt alleen voor eigen gebruik. Het is dus verboden met grote manden met paddestoelen rond te lopen.?
Met verstand
?Er zijn genoeg eetbare paddestoelen die iedereen in het bos tegenkomt als ze aan het wandelen zijn?, stelt Jos. ?Dat begint bij de boschampignon. Die is al veel lekkerder dan de gekweekte champignon. Verder zijn oesterzwammen vaak zo te plukken en ook eekhoortjesbrood kom je veel tegen. Je moet er natuurlijk wel verstand van hebben. Een verkeerde paddestoel kan je hele maaltijd verpesten. En meestal heeft een lekker eetbare paddestoel wel een paddestoel die erop lijkt, maar niet lekker smaakt.?
Een van de paddestoelen die voor velen tot de verbeelding spreekt is natuurlijk de truffel. Jos heeft er een bij zich, maar deze is niet eetbaar. Hij slaat ermee op tafel alsof het een fossiel is. ?We zitten nu net in een periode dat er weinig truffels zijn. De komende tijd worden ze weer gezocht. Dat gebeurt tegenwoordig met honden. Vroeger ook wel met varkens, maar die aten de truffels op. De truffel is een dure paddestoel, maar zeker een keer het proberen waard.? Volgens Menno en Wendy worden de witte, zwarte en zomertruffel het meeste verkocht.
Koken en eten
Na de paddestoelenuitleg is het de beurt aan Menno en Wendy. We beginnen met een insalata di funghi, een salade van gemengde paddestoelen, ui, knoflook, bladpeterselie, olijfolie, peper en zout, citroen en witte wijn. Na de paddestoelenlasagne gaan we naar de keuken waar Menno uitlegt hoe je op een klassieke manier paddestoelen lang kan bewaren, het zogenaamde inleggen in olie. Daarvoor zijn natuurlijk paddestoelen nodig, maar ook olijfolie, azijn, jeneverbessen, peperkorrels en laurierblad. De paddestoelen moeten schoon zijn en in plakjes gesneden. De azijn en de kruiden gaan in een pannetje water. Hierin blancheert Menno de paddestoelen, giet ze af, doet ze in een potje en voegt zoveel olijfolie toe dat de paddestoelen onder staan. ?Hierdoor zijn ze weken of maanden houdbaar?, vertelt Menno.
Everzwijn
Andere manieren om paddestoelen lang te bewaren zijn drogen of invriezen. Gedroogd blijft de smaak heel sterk. Deze paddestoelen zijn goed te gebruiken in sauzen of om de smaak van verse paddestoelen te versterken. Bij het invriezen blijft de smaak weliswaar goed, de structuur van de paddestoelen is na het ontdooien minder. De paddestoelen worden slap en moeten direct worden verwerkt.
Na de kookinstructie komt er een nieuwe wijn op tafel en kunnen we kiezen uit vlees of vis. De heilbot gaat met wat rode en groene paprika, olijfolie en peper en zout in de oven. De everzwijn wordt ingesmeerd met olijfolie, gegrild en tien minuten in de oven gebakken. De cantharellen gaan door bloem met mineraalwater en worden in hete olijfolie gefrituurd.
Geen cappuccino
Menno en Wendy sluiten de avond op Italiaanse wijze af met grappa en limocello. En natuurlijk een vers bakje Italiaanse koffie. Geen cappuccino want die drink je niet na elf uur s ochtends.